เปิดไอเดียเพิ่มยอดขาย กำไรเต็มกระเป๋า ส่องร้าน “ปาท่องโก๋ย่าง”เมนูสุดฮอต ขายดีตลอดทั้งปี
เปิดง่าย ทำง่าย ขายง่าย มีอยู่จริง ‘ปาท่องโก๋’ ของหวานคู่คนไทยมาอย่างยาวนาน ทานพร้อมน้ำเต้าหู้ร้อนๆ ยามเช้า เป็นเมนูที่รักของหลายๆ บ้าน ปัจจุบัน 2018 มีการปรับสูตรเพื่อเพิ่มยอดขายโดยการนำไปย่าง เพิ่มความกรอบนอก นุ่มใน ไม่มัน ทานง่ายมากยิ่งขึ้น สามารถทำขายเพื่อสร้างรายได้ ได้อย่างมั่นคงเลยทีเดียว เพราะเป็นเมนูที่ทานแล้วไม่เบื่อแน่นอน สำหรับคนที่มีเงินทุนอยู่ในมือไม่มาก ทางทีมงานแนะนำเป็นการขายปาท่องโก๋ย่างนี่แหละ วิธีการไม่ยุ่งยาก ต่อยอดได้เยอะ แถมการเปิดร้านก็เป็นไปได้ค่อนข้างง่าย วันนี้เรามีตัวอย่างการเปิดร้านปาท่องโก๋ย่าง ว่าขายดีแค่ไหน และมีไอเดียเด็ดอะไรบ้าง ที่จะเป็นแนวทางให้กับคนที่กำลังมองหาอาชีพปาท่องโก๋ทอดนำมาย่างบนเตาร้อนๆ สูตรหอม กรอบนอกนุ่มใน
เป็นจุดเด่นที่ทำให้ร้าน ‘PATONGGO CAFE’ เป็นที่ชื่นชอบในย่านบางลำพู ขายดีตลอดทั้งวัน เพราะการประยุกต์ปาท่องโก๋ให้เข้ากับเมนูอาหารอื่นๆ ของทางร้าน ทำให้เมนูดูสะดุดตาและเรียกความสนใจจากลูกค้าได้เป็นอย่างดี นายฐิติกร โชคะสุต เจ้าของร้าน PATONGGO รุ่นที่ 2 ที่ต้องการอยากจะปรับปาท่องโก๋ธรรมดาให้เข้ากับของคาว เพราะปกติเมนูปาท่องโก๋ย่างก็มีทั้งราดสังขยา, นม, ช็อกโกแลต ทานคู่กับไอศกรีม, มะพร้าว, กล้วย เป็นต้น จึงประยุกต์ออกมาเป็น ปาท่องโก๋ย่างพริกเผาหมูเส้นกรอบ, ปาท่องโก๋ย่างยำทรงเครื่องทะเล ที่เป็นเมนู Reccomment ไม่ว่าใครก็ต้องสั่งเมนูนี้ ในร้านยังมีทั้งก๋วยเตี๋ยว ข้าวหมูแดง,หมูกรอบ เป็นจุดที่ทำให้ร้าน PATONGGO CAFE ขึ้นชื่อในย่านบางลำพูเป็นอย่างมาก
วิธีการทำง่ายมาก เพียงแค่นำแป้งที่ถูกจัดแต่งรูปร่างนำไปทอดในกระทะร้อนน้ำมันเยอะ พอสุกเหลืองทองสีสวยก็นำขึ้นมาพัก สะเด็ดน้ำมัน นำไปย่างบนเตาร้อน สุดท้ายตกแต่งตามต้องการ เพราะฉะนั้น ขอเลือกเน้นการนำเสนอทริคการทำในแต่ละขั้นตอนดีกว่า ว่าแต่ละอย่างทำแบบไหนถึงจะออกมาดูน่าทาน
ฝึกครั้งเดียวเปิดร้านได้เลย(ไม่ใช่สูตรของทางร้าน PATONGGO CAFE)
แป้งที่ใช้ทำปาท่องโก๋มี 3 ชนิดคือ แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง และแป้งสาลีอเนกประสงค์ โดยปาท่องโก๋มีหลายสูตร หากต้องการแป้งนุ่มคล้ายเค้กก็ต้องใช้แป้งสาลีสำหรับทำเค้กเป็นส่วนผสมหลัก หากอยากได้กรอบมากๆ ต้องใช้แป้งสาลีสำหรับทำขนมปังเป็นส่วนผสมหลัก แต่ถ้าอยากให้เนื้อเบาฟูพองกรอบ และมีความนุ่มผสมอยู่เล็กน้อยก็ต้องแป้งสาลีอเนกประสงค์อย่างสูตรนี้ ต้องใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ที่มีอัตราส่วนแป้งขนมปัง 80% แป้งเค้ก 20% (แป้งอเนกประสงค์แต่ละยี่ห้อมีอัตราส่วนของแป้งแตกต่างกันไป)
ซึ่งแป้งอเนกประสงค์ที่จำหน่ายในท้องตลาดและมีอัตราส่วนดังกล่าว (หรือใกล้เคียง) คือยี่ห้อฮกมาลัย, ตราชั่ง, และต้นสน นวดแบบหมุนวน โดยทำมือเหมือนตะขอเกี่ยว เทคนิคการนวดแป้งให้ได้ปาท่องโก๋ที่พองฟูคือ นวดในภาชนะทรงกลม โดยค่อยๆ เทน้ำลงไปทีละน้อยสลับกับการนวดแบบหมุนวนไปรอบภาชนะ กางมือออกกว้างๆ ให้นิ้วมีลักษณะเหมือนตะขอเกี่ยว แล้วค่อยๆ ตะล่อมแป้งให้เข้ากัน โดยใช้แรงจากนิ้วดันทีละน้อย ข้อสำคัญคือ ไม่ควรใช้ฝ่ามือกดแป้งแรงเกินไป เพราะจะทำให้แป้งอัดตัวแน่น เมื่อทอดจะไม่พองฟู น้ำเย็นและมาร์การีนช่วยให้แป้งเหนียวนุ่ม ไม่อมน้ำมัน การนวดแป้งควรใช้น้ำเย็นเพราะจะทำให้แป้งรวมตัว
กันได้ดี นวดง่ายยิ่งขึ้น ส่วนมาร์การีนนอกจากเพิ่มความหอมแล้ว ยังทำให้ปาท่องโก๋ที่ทอดเสร็จกรอบและไม่อมน้ำมัน พักแป้ง 2 ครั้งจึงจะฟูได้ที่
หลังนวดแป้งเสร็จให้พักแป้งไว้ในภาชนะมีฝาปิด 10 นาที แล้วจึงนำมาใส่มาร์การีนละลายแล้วนวดต่อจนมาร์การีนเป็นเนื้อเดียวกับแป้ง จากนั้นพักไว้อีก 3-4 ชั่วโมง เมื่อแป้งได้ที่จะฟูขึ้นเล็กน้อย เส้นใยแป้งมีความยืดหยุ่น เมื่อดึงแป้งขึ้น แป้งจะมีเส้นใยยืดตามขึ้นมา แป้งนวล ช่วยให้ปาท่องโก๋ไม่กอดกัน ก่อนนำแป้งออกมาคลึงและตัดเป็นชิ้นปาท่องโก๋ต้องโรยแป้งนวลไว้ที่แป้งปาท่องโก๋และโต๊ะที่จะใช้คลึงแป้ง เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งแฉะติดมือติดโต๊ะ หากแป้งแฉะจะทำให้คลึงแป้งได้ยาก รวมถึงเมื่อทอดแล้วปาท่องโก๋จะกอดกัน ขาไม่แยกออกจากกันและอมน้ำมันแต่การใช้แป้งนวลมีข้อควรคำนึงคือ หากใช้มากเกินไปจะส่งผลให้น้ำมันที่ทอดปาท่องโก๋ดำง่าย คลึงและตัดแป้งขนาดพอเหมาะ ความหนาของแป้งที่พอดีสำหรับสูตรนี้คือ 0.5 เซนติเมตรเท่ากันทั้งเส้น (ไม่เช่นนั้น
แป้งจะสุกไม่สม่ำเสมอ) และมีขนาดความกว้าง 1 นิ้ว ยาว 2 นิ้ว ปาท่องโก๋มีลำตัวติดกันน้อยที่สุด หลังคลึงและตัดแป้งจนได้ขนาดพอเหมาะแล้ว ขั้นตอนการทำให้ปาท่องโก๋ตัวติดกันต้องใช้ไม้เล็กๆ แตะน้ำแล้วแต้มลงที่กลางชิ้นแป้งเพียง 1 จุด แล้วนำแป้งอีกชิ้น (ที่ไม่ได้แตะน้ำ) มาประกบพร้อมกดให้แป้ง 2 ชิ้นติดกันเฉพาะบริเวณที่แตะน้ำเท่านั้น หากแป้งมีส่วนที่ติดกันมากเกินไปจะทำให้ขาปาท่องโก๋ไม่แยกออกจากกัน ไม่พองกรอบ และอมน้ำมันใช้น้ำมันปาล์มใหม่เท่านั้น ก่อนทอดให้ดึงปาท่องโก๋ยืดออกเล็กน้อยแล้วลงทอดในน้ำมันปาล์มซึ่งมีจุดเดือดสูงเหมาะสำหรับทอดด้วยความร้อนเป็นเวลานาน และไม่ควรใช้น้ำมันเก่าหรือน้ำมันทอดซ้ำ เพราะนอกจากอันตรายต่อสุขภาพแล้ว ยังทำให้ปาท่องโก๋ไม่พองฟูด้วย ทอดด้วยไฟกลางแต่น้ำมันร้อนจัดก่อนทอดให้เปิดไฟแรง เมื่อน้ำมันร้อนให้หรี่ไฟลง โดยพยายามรักษาความร้อนของน้ำมันให้อยู่ที่ 180 – 200 องศาเซลเซียส วิธีทดสอบง่ายๆ คือ เมื่อหย่อนแป้งลงไปประมาณ 3 วินาที แป้งจะเริ่มลอยตัวขึ้นมา ทั้งนี้หากทอดในน้ำมันร้อนเกินไป ผิวของปาท่องโก๋จะไหม้เกรียมและขรุขระ แต่หากไฟอ่อนเกินไป ปาท่องโก๋จะกระด้างและอมน้ำมัน
เทคนิคการทอดแบบมืออาชีพ เมื่อปาท่องโก๋ลอยขึ้นจากน้ำมันแล้ว ให้ใช้ตะเกียบยาวหนีบกลางตัวปาท่องโก๋แล้วเขย่าเล็กน้อยเพื่อให้ขาปาท่องโก๋แยกออกจากกัน จากนั้นพลิกไปมาอย่างรวดเร็วสัก 2 ครั้งเพื่อให้แป้งสัมผัสกับน้ำมันและพองฟูได้อย่างเต็มที่ รอกระทั่งแป้งด้านล่างเหลืองจึงพลิกกลับด้านเพื่อให้ปาท่องโก๋สุกเท่ากันทั้งสองด้าน อย่าวางปาท่องโก๋ทับกัน เมื่อนำปาท่องโก๋ขึ้นจากน้ำมันต้องวางกระจายกัน ไม่ควรให้วางซ้อนทับกัน เพราะจะทำให้ปาท่องโก๋ไม่กรอบและอมน้ำมัน
ส่วนผสม (สำหรับ 60 ตัว)เตรียม 10 นาที ปรุง 60 นาที (ไม่รวมเวลาหมักแป้ง)
– แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 กิโลกรัม
– ผงฟูดับเบิลแอ๊คชั่น 1 ช้อนโต๊ะ
– ไข่ไก่เบอร์ศูนย์ 1 ฟอง
– มาร์การีนกลิ่นเนยสด 4 ช้อนโต๊ะ
– ยีสต์ผง 1 ช้อนชา
– เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
– น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
– น้ำเย็น 700 กรัม
– แป้งสาลี (สำหรับทำแป้งนวล) 1 กิโลกรัม
– น้ำมันปาล์มสำหรับทอด
วิธีทำ (สูตรกรอบกลวง)
1. ร่อนแป้งและผงฟูเข้าด้วยกัน พักไว้ในอ่างสำหรับนวดแป้ง
2. ผสมน้ำกับไข่ไก่ ยีสต์ เกลือ น้ำตาล คนจนละลายเข้ากัน
3. นวดแป้ง โดยค่อยๆ เทส่วนผสมในข้อ 2 ลงในอ่างแป้งทีละน้อย สลับกับเทคนิคการนวดแบบหมุนวนโดยทำมือแบบตะขอเกี่ยว เมื่อนวดจนแป้งเข้ากันเป็นเนื้อเดียวแล้วนวดต่ออีก 5 นาที พักแป้งไว้ในภาชนะมีฝาปิด 10 นาที
4. ละลายมาร์การีน จากนั้นตักใส่ลงอ่างแป้ง 1 ช้อนโต๊ะ แล้วนวดต่ออีก 5 นาทีจนมาร์การีนและแป้งเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
5. นำแป้งที่ได้ในข้อ 4 วางแผ่เป็นรูปสี่เหลี่ยมบนถาดที่ทามาร์การีนไว้ จากนั้นใช้พลาสติกใสคุลมกันลมไว้ พักแป้งอีก 3 – 4 ชั่วโมง จึงนำมาคลึง ตัด และทอดตามเทคนิคข้างต้น
งบลงทุน : รวมทั้งวัตถุดิบและอุปกรณ์เริ่มแรกจะอยู่ที่ประมาณ 20,000 – 30,000 บาท กำไรในช่วงแรกจะยังเห็นไม่มากนัก แต่เชื่อว่าจะใช้เวลาเพียงไม่นานในการหาจุดแข็งและสิ่งน่าสนใจมาต่อยอดเพื่อเพิ่มยอดขายให้สูงขึ้นได้อย่างรวดเร็ว ปัจจุบันมีสิ่งอำนวยความสะดวกให้พ่อค้า
แม่ขายทำงานได้ง่ายขึ้น อย่างแป้งสำเร็จรูป ทำให้ลดขั้นตอนในการทำไปได้มาก แต่ส่วนใหญ่ ถ้ามีเทคนิคส่วนตัว ก็จะทำให้เรามีเอกลักษณ์มากขึ้น
สำหรับคนที่มีพื้นที่เพียงพอในการเปิดร้านขนาดใหญ่ อาจต้องเพิ่มค่าใช้จ่ายในการตกแต่งร้านและมีเมนูเพิ่มมากขึ้น แต่สำหรับคนที่มีทุนไม่เพียงพอ ต้องมีรถเข็นหรือโต๊ะไว้ตั้งขาย พร้อมตกแต่งเพิ่มความสวยงาม ร้านปาท่องโก๋แบบทั่วไป จะขายคู่กับน้ำเต้าหู้ ซึ่งปกติ เกิน 90% ก็ขายดีกันอยู่แล้ว ด้วยเมนูปกติอย่าง น้ำเต้าหู้ธรรมดา, น้ำเต้าหู้ทรงเครื่อง (สามารถเลือกได้ว่าใส่เครื่องอะไรบ้าง) หรือจะสั่งหวานมาก, หวานน้อย, ไม่หวานเลย ก็สามารถทำให้ได้หมด มีปาท่องโก๋ตัวเล็ก, ตัวใหญ่, แบบซาลาเปาก็ขายดี, แบบเป็นชิ้นยาวผ่ากลางสอดไส้นมก็ขายได้ เมนูเหล่านี้ทำให้เรารู้ว่า การเพิ่มจุดขายที่ดูเหมือนจะไม่มีอะไร แต่พอลูกค้ามองเข้า มามันกลับดูน่ากินมากกว่าเดิม ทำให้ยอดขายเพิ่มขึ้น ทั้งๆ ที่เปลี่ยนแค่วิธีการทำนิดหน่อย เพิ่มความหวานจากการเพิ่มเครื่องเคียงเข้าไป อาจเป็นจุดเล็กๆ ที่หลายคนยังไม่ทราบ มันเป็นจุดสำคัญที่ทำให้ลูกค้าเวียนกลับมาซื้อร้านเราอยู่เสมอ
ช่วงนี้เป็นเทรนด์รักสุขภาพ คนส่วนใหญ่ต่างหันมาใส่ใจสุขภาพ ทานของมันของทอดน้อยลง สมัยก่อนคนไทยนิยมทานปาท่องโก๋ น้ำเต้าหู้คู่กันทุกเช้า ทำให้มีพลังงานทำงานในแต่ละวันมากขึ้น แต่ผู้ประกอบการอาจกังวลว่า ถ้าเปิดไปแล้วจะขายได้ไหม อย่าลืมว่าร้านของเราเป็น ปาท่องโก๋ย่าง การนำมาย่างจะช่วยดูดน้ำมันออกมากกว่า 50 % ปาท่องโก๋จึงมีความกรอบและไม่อมน้ำมันเลย เรื่องของหวานไว้ใจคนทั่วโลกได้ ไม่ว่ายังไงทุกคนก็ยังมีความต้องการทานขนมหวาน ยิ่งถ้าทางร้านเมนูน้ำอย่าง ชาไทย, ชานม, กาแฟ มาเพิ่ม ร้านก็จะกลายเป็นร้าน Cafe ได้อย่างสมบูรณ์แบบเหมือนร้าน PATONGGO CAFE ที่มีทั้งของคาวและของหวาน ทำให้ลูกค้าไม่ต้องไปทานที่อื่นอีก สะดวกสบาย อร่อยด้วย
ร้าน PATONGGO CAFE มีเมนูและรสชาติอาหารที่อร่อยติดปาก อย่างแรกที่เรียกลูกค้าได้มากนั้น เป็นเพราะเมนูและหน้าตาที่น่ารับประทาน ดูไม่แปลกเกินไป เป็นการนำอาหารที่ทุกคนทานได้มาปรับให้เข้ากับสิ่งที่ตัวเองขายอยู่แล้ว เป็นการต่อยอดธุรกิจอีกทางหนึ่ง ลูกค้าเก่าที่ติดใจปาท่องโก๋อยู่แล้ว ก็ย่อมเชื่อใจว่า อาหารเมนูอื่นๆ ที่ทางร้านเพิ่มมา คุณภาพนั้นก็คงไม่ต่างกันมากเท่าไหร่ ถึงร้านจะเปิดมานาน แต่ก็ทำให้เห็นได้ว่า ลูกค้าจะยังอุดหนุนไปตลอด ทางทีมงานต้องขอขอบคุณร้าน PATONGGO CAFE ที่มาร่วมเป็นโมเดลในการรีวิวอาชีพในครั้งนี้ แวะไปทานกันได้ ร้านตั้งอยู่ ถนนพระสุเมรุ (กทม.) ตรงข้ามวัดบวรนิเวศ หัวมุมฝั่งตรงข้ามธนาคารกสิกร มีบริการเดลิเวอรี่ โทร 02-281-9754, 02-282-5555, 089-146-5651
