‘มุ่ย-จิรวรรณ พิริยเลิศศักดิ์’ ทายาท ‘ฮั่วเซ่งฮง’ Turning Point Of Business
จุดเปลี่ยนความท้าทายไม่ใช้การสร้างแบรนด์แต่ต้องพัฒนาแบรนด์ให้เติบโต
หลายปีที่ผ่านมาธุรกิจร้านอาหารเกิดความซบเซาลงมาก แต่ทำไม? ภัตตาคารอาหารจีน ‘ฮั่วเซ่งฮง’ ได้ขึ้นชื่อว่าเป็นภัตตาคารที่มีการเติบโตอย่างน่าสนใจ ปีที่ผ่านมารายได้ในส่วนของภัตตาคารมากกว่า 194 ล้านบาท กับ 16 สาขา ในห้างสรรพสินค้า และ Stand Alone ซึ่งถือว่าความสำเร็จตรงนี้เป็นความภาคภูมิใจอันยิ่งใหญ่ของตระกูล จากการบริหารงานจากรุ่นสู่รุ่น คุณมุ่ย – จิรวรรณ พิริยเลิศศักดิ์ Director คนเก่งแห่งฮั่วเซ่งฮงที่ปฎิวัติอาหารจีนให้ทันสมัย เข้าถึงง่าย ครองใจผู้บริโภคได้หลากหลายกลุ่ม และเป็นผู้กุมบังเหียนในการขยายอาณาจักรฮั่วเซ่งฮงและพัฒนาแบรนด์ในเครือให้ก้าวไปสู่เป้าหมายที่วางไว้ได้อย่างมีศักยภาพ
Turning Point ที่สำคัญที่ฮั่วเซ่งฮงผงาดในแดนมังกรได้อย่างมีศักยภาพบนถนนเยาวราชจากร้านอาหารตามสั่งที่มีติ่มซำขายเล็กๆ ด้วยจุดเปลี่ยนที่สร้างความแข็งแกร่งให้แบรนด์ ‘ฮั่วเซ่งฮง’ เป็นภัตตาคารจีนที่อยู่ในใจผู้บริโภคได้มาตลอดระยะเวลากว่า 45 ปี คือ นำพาวัฒนธรรมการทานหูฉลาม ซึ่งได้ชื่อว่าเป็นอาหารฮ่องเต้มาสู่ถนนสายนี้ และอีกประการหนึ่ง คือ น้ำซุปหูฉลามที่เข้มข้นจากการตุ๋นเคี่ยวน้ำซุปจากกระดูกหมู ไก่ กังป๋วย และเครื่องยาจีน สูตรเฉพาะกลายมาเป็นเมนูยอดนิยมของร้าน จำหน่ายในราคาที่ถูกกว่าฮ่องกง สิงคโปร์ และไต้หวันถึง 3 เท่า จนชื่อเสียงฮั่วเซ่งฮงเป็นที่รู้จักกันดีบนถนนสายเยาวราช
การบริหารงานร้านไม่มีใครเคยสอนมันคือประสบการณ์ตรง
“พ่อแม่พี่ไม่เคยสอนเรื่องการบริหารเลยค่ะ เราดูตัวอย่างเอาเองจากคุณพ่อจะเป็นคนที่ใจถึง เต็มที่กับลูกค้ามาก ส่วนคุณแม่ก็มีเมตตาและความปรารถนาดีให้กับทุกคนที่ทำงาน มีปัญหาอะไรมาก็ช่วยดูแลเหมือนเป็นคนในครอบครัว พยายามชักจูงให้เดินไปในทางที่ดีด้วยกัน เราได้ตรงนี้มาเป็นแบบอย่างในการดูแลทีมงาน เพราะการทำร้านอาหารต้องใช้คนเยอะ เป็นเรื่องยากและละเอียดอ่อนที่สุดแล้วสำหรับการบริหารคน ต้องใช้ทั้งหลักจิตวิทยาเข้ามาผสมผสานกับสร้างคนให้โตไปพร้อมกับเรา ดูความสามารถของพนักงานแต่ละคน พัฒนาให้เขามีศักยภาพ เขาถึงจะทำงานด้วยใจและมีความภักดีต่อองค์กร”
ความฝันเป็นเป้าหมาย ลงมือสร้างด้วยความตั้งใจ
“รู้ตัวก่อนได้เปรียบก่อน เราเป็นคนที่คิดตลอดเวลารู้ว่าตัวเองอยากทำอะไรแล้วลงมือทำเลยเพื่อให้ไปถึงเป้าหมายโดยเร็ว ไม่ได้เบนเข็มไปทางอื่น พอเรียนจบมาก็เริ่มต้นทำโรงงานติ่มซำขายส่งตลาดอยู่ 3 ปี เก็บเงินได้ก้อนหนึ่งตัดสินใจขยายฮั่วเซ่งฮงมาเปิดที่สุขุมวิท 101 เป็นสาขาที่ 2 ในรูปแบบสแตนอโลนบนพื้นที่ 3 ไร่ เมื่อ 20 ปีที่แล้ว ซึ่งเป็นการบริหารร้านอย่างเต็มตัวเป็นครั้งแรก ช่วงเริ่มเปิดร้านด้วยความที่ยังเด็กยอมรับว่าหนักใจและกังวล เพราะไม่รู้ว่าจะมีลูกค้ารู้จักแบรนด์มากน้อยแค่ไหนก็ตั้งสติและค่อยๆ ลุยงานเองในทุกรายละเอียด เพราะงานร้านอาหารมีดีเทลยิบย่อยทุกวัน เริ่มศึกษาไลฟ์สไตล์ของกลุ่มลูกค้าในละแวกตัวร้านดีไซน์ให้มีบรรยากาศของจีนร่วมสมัย โปร่งสบาย เข้าถึงง่ายขึ้น และปรับเปลี่ยนเมนูเพื่อให้ตอบโจทย์ เช่น การนำเอาเซตเมนูเข้ามาเสริมเราพยายามพัฒนาให้ฮั่วเซ่งฮงเป็นร้านอาหารจีนที่ลูกค้าสามารถทานได้ทุกวันและทุกมื้อในราคาที่คุ้มค่า ไม่จำเป็นต้องรอ พอทำร้านไปซัก 3 ปี รู้สึกว่าอยู่ตัว ประยุกต์คอนเซ็ปต์อีกครั้ง เพื่อพาฮั่วเซ่งฮงไปเปิดในห้างสรรพสินค้า จำได้ว่าสาขาแรกอยู่ที่เซ็นทรัล พลาซ่า พระรามสอง และก็ขยายสาขาเพิ่มเรื่อยๆ ปีละประมาณ 1-2 แห่ง เพราะอยากวางฐานการตลาดให้กว้างขึ้น”
เปลี่ยนแปลงไปตามยุคเมนูหลากหลายยึดทุกกลุ่มเป้าหมาย
“ธุรกิจอาหารก็คือ อาหารไม่มีสัญชาติ ไลฟ์สไตล์ผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงทุกวัน ประสบการณ์ด้านอาหารก็เพิ่มขึ้น ดังนั้นการสร้างร้านอาหารให้วาไรตี้คือสิ่งที่ตอบโจทย์ แต่จะสร้างยังไงให้มีจุดยืนอันนั้นก็ต้องขึ้นอยู่กับเทคนิคของแต่ละบุคคล ปัจจุบันภัตตาคารฮั่วเซ่งฮงมีสัดส่วนลูกค้าครอบครัว 60% และคนทำงาน 40% ที่มาพร้อมกับเมนูให้เลือกหลากหลายทั้งอาหารจานเดี่ยว จัดเซ็ตโต๊ะจีน ชุดใหญ่ชุดเล็ก รองรับลูกค้าทุกกลุ่ม ซึ่งจุดต่างจากภัตตาคารจีนที่เน้นเสนออาหารเซ็ตใหญ่สำหรับ 10 คนเท่านั้น มีการปรับเมนูตามยุคตามสมัยเข้ากับไลฟ์สไตล์ของผู้ทาน ก่อนที่จะต่อยอดไปยังบริการอื่นๆ ฮั่วเซ่งฮง ไม่ได้มีเฉพาะภัตตาคารจีน แต่ขยายไปยังธุรกิจจัดเลี้ยงนอกสถานที่ในรูปแบบโต๊ะจีน อาหารซุ้ม ข้าวกล่อง บุฟเฟ่ต์ อาหารงานสัมมนา ข้าวพระพุทธ รวมถึงบริการเดลิเวอรี่ผ่าน Food Panda และ Line Man ขายส่งติ่มซำตอบโจทย์ทุกความต้องการ”
กลยุทธ์ 4P แผนการตลาดที่ยังคงกระพัน
Price / Product อาหารจีนรสชาติถูกปาก ภัตตาคารทุกสาขามีรสชาติใกล้เคียงกัน จากการโรงเรียนสอนเชฟที่ฮั่วเซ่งฮงเปิดสอนให้กับเซฟของฮั่วเซ่งฮงโดยเฉพาะ และเชฟที่สามารถออกมาให้บริการในแต่ละสาขาของฮั่วเซ่งฮงจะต้องผ่านการฝึกงานที่สาขาศาลายา ราชพฤกษ์ และสุขุมวิท 101 มีพ่อครัวหลักเป็นพี่เลี้ยงมาก่อน มีเซ็ตอาหารให้เลือกหลากหลาย ทั้งอาหารจานเดี่ยว เซ็ตทาน 2 – 4 คน รวมถึงโต๊ะจีน ชุดใหญ่และชุดเล็ก
Place – Stand Alone และห้างสรรพสินค้า ขยายกลุ่มลูกค้าจากครอบครัวสู่พนักงานบริษัท
Promotion – มีจัดเซ็ตอาหารโปรโมชั่น และบัตร ฮั่วเซ่งฮง สมาร์ทการ์ด สะสมแต้ม แลกอาหาร
Social Media -อัพเดทเสมอเพื่อดึงดูดให้กลุ่มลูกค้าเข้าไปใช้บริการอย่างต่อเนื่อง มีบริการส่งสินค้าดิลิเวอรีผ่าน Food Panda และ Lineman
ธุรกิจอาหารไม่หวังสำเร็จอยู่ที่เอาใจใส่และติดตาม
“ปรัชญาง่ายๆ ที่ใช้ก็คือ ทำในสิ่งที่ตัวเองรัก เอาใจใส่ ติดตาม และพัฒนา ถ้าเมื่อไหร่ที่สามารถผสมผสานสี่ข้อนี้ได้อย่างราบรื่น ธุรกิจก็จะเดินหน้าสู่เป้าหมายที่ตั้งไว้ แต่จะช้าหรือเร็วก็ขึ้นอยู่กับตัวเราเอง อย่างตัวพี่ ทุกวันนี้ถือว่ายังไม่ประสบความสำเร็จ เพราะธุรกิจร้านอาหารเป็นอะไรที่ต้องดูแลตลอด และยังมีแพลนที่จะขยายในอีกหลายๆ ที่ หากพูดว่าประสบความสำเร็จแล้ว ดูแลน้อยลงได้ไหมก็ไม่สามารถทำได้”
ทุกบทเรียนคือการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง
“การไม่ทำให้สิ่งที่รุ่นแรกให้มาถดถอย ฉะนั้นความท้าทายของผู้บริหารรุ่นต่อๆ มาไม่ใช้การสร้างแบรนด์ แต่เป็นเรื่องของการพัฒนาแบรนด์ให้เติบโต หลายคนอาจมองว่าการสืบต่อธุรกิจเป็นเรื่องที่ง่าย ได้มาเพราะส้มหล่น แต่วิธีการที่จะต่อยอดให้สำเร็จยิ่งกว่าเดิม อันนี้ยากกว่าหลายเท่า ต้องใช้ความเข้าใจเป็นตัวตั้ง จากนั้นค่อยๆ หาช่องทาง กลยุทธ์ในการบริหาร การประเมินสถานการณ์ และเสียงจากผู้บริโภค ที่ไม่เหมือนกันในแต่ละรุ่น ถ้าทำแล้วไม่ดี ไม่ใช่ ก็อย่าเพิ่งท้อใจ แต่ให้ใช้ประสบการณ์ที่ได้จากการลองผิดลองถูกมาเป็นบทเรียนที่ผลักดันให้เราแข็งแกร่งขึ้นกว่าเดิม
เชิญชิมรสชาติอาหารจีนระดับภัตตาคารเกรดพรีเมี่ยม ร้าน “ฮั่วเซ่งฮง” คลิกเข้าไปดูสาขาใกล้บ้านได้ที่ www.huasenghong.co.th จัดโต๊ะจีนในและนอกสถานที่ โทร. 086-817-1400 และ 089-896-7878 หรือสั่งดิลิเวอรีโทร. 02-248-0123 (สั่งอาหารผ่านแอพ Line Man และ Food Panda)
